AUXERRE TV - Mot-clé - recettesLa première Web Télé de l'Yonne2024-03-29T13:55:48+01:00urn:md5:e378ce404c0b8f51a27bd9bc32605d36DotclearPas très fair-play l'AJ Auxerre estime Creusot-Infosurn:md5:0814bb56e1fc96a8de61eebf0b2f49c32016-11-13T12:10:00+01:002016-11-14T15:26:08+01:00Pierre-Jules GAYEAJAajaauxerrechèquefair-playrecettessaint-sernin-les-boisvideo<h2>Notre confrère de Creusot-infos Alain Bollery pointe le manque de fair-play des dirigeants de l'AJA qui, financièrement, ont réclamé un chèque d’un peu plus de 3000 euros, représentant 1/4000 du budget</h2> <p> </p>
<p> </p>
<p><span style="font-size: 30px;"><strong><span class="resume">A</span></strong></span><span style="font-size: 18px;"><span class="resume">lain Bollery écrit dans <a href="http://www.creusot-infos.com/news/sports/football/humeur-pas-tres-fair-play-l-a-j-auxerre.html" target="_blank"><strong>Creusot-infos </strong></a>:</span></span><span class="resume"><br />
</span></p>
<div style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">"Ce n’est pas une règle écrite, mais c’est dans l’esprit de la Coupe de France. En règle générale, quand un club professionnel affronte un club amateur, il lui laisse la totalité de sa part de la recette. Entre clubs bourguignons, on aurait donc pu penser que c’est ce que les dirigeants de l’A.J.Auxerre allaient faire, samedi soir, au Stade des Alouettes.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">"Mais non. Ils ne sont pas des gentlemens. Ils se conduits en radins, en réclamant à Saint-Sernin-du-Bois non pas la totalité de la somme qui devait leur revenir, mais un peu plus de la moitié… Officiellement pour couvrir leurs frais de déplacement, à savoir le bus, leur hôtel et les frais de restauration depuis vendredi soir… Et ceux de samedi soir, puisqu’ils avaient demandé des pâtes à 20h15 précise… Preuve qu’ils étaient sans doute certains de se qualifier !<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">"Financièrement, ils ont réclamé un chèque d’un peu plus de 3000 euros… On osera écrire que c’est mesquin. Que c’est petit de la part d’un club dont le budget annuel est supérieur à 12 millions d’euros. Ce qui équivaut à dire que l’A.J.Auxerre a exigé un chèque représentant 1/4000e de son budget. Ca ne va pas changer beaucoup dans leur budget. Par contre cela aurait fait du bien à Saint-Sernin du Bois club 100% amateur.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">"Cela est d’autant plus rageant que sur les 200 supporters de l’A.J.Auxerre qui avaient fait le déplacement à Montceau, seulement 60 ont payé leur place… Les autres ont sauté les barrières pour ne pas payer ! C’est une autre facette d’un état d’esprit peu recommandable.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">"Maintenant, rien n’empêche les dirigeants de l’A.J.A. de faire marche arrière et de retourner le chèque, ou bien de le déchirer pour économiser un timbre.<br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">"Guy Roux avait la réputation d’être particulièrement radin avec l’argent de l’A.J.A. en essayant de grapiller des francs puis des euros sur les frais de repas… Il faut croire qu’il a transmis son virus aux nouveaux dirigeants. On peut seulement le regretter. Mais aussi rêver d’un élan de générosité. Car il n’est jamais trop tard pour bien faire."</span></div>
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<div style="text-align: center;"><strong><span style="font-size: 21px;">Alain BOLLERY</span></strong></div>
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<div style="text-align: justify;"><em><span style="font-size: 18px;"> </span><span style="font-size: 18px;"> </span><br />
</em></div>
<div style="text-align: justify;"><em><span style="font-size: 18px;">L'équipe amateur de division d'honneur Saint-Sernin-du-Bois s'est inclinée avec les honneurs 1-4 dans les dernières minutes, face aux pros de l'A.J.Auxerre à l'occasion du 7ème tour de la Coupe de France </span></em></div>
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<div style="text-align: justify;"> </div>
<div style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(0, 0, 255);"><a href="http://www.auxerretv.com/content/index.php?post/2016/11/14/Guy-Cotret-explique-que-l-AJA-n-est-pas-pingre%2C-au-contraire" target="_blank"><strong><span style="font-size: 18px;">GUY COTRET : "S'ILS NE SONT PAS CONTENTS </span></strong></a><br />
</span></div>
<div style="text-align: justify;"><span style="color: rgb(0, 0, 255);"><a href="http://www.auxerretv.com/content/index.php?post/2016/11/14/Guy-Cotret-explique-que-l-AJA-n-est-pas-pingre%2C-au-contraire" target="_blank"><strong><span style="font-size: 18px;">QU'ILS NOUS RENVOIENT L'AUTRE MOITIÉ ..."</span></strong></a><br />
</span></div>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;"> </span></p>
<p><iframe width="700" height="480" frameborder="0" src="http://www.auxerretv.com//www.dailymotion.com/embed/video/x51sml2" allowfullscreen=""></iframe></p>http://www.auxerretv.com/content/index.php?post/2016/11/13/Pas-tr%C3%A8s-fair-play-l-AJ-Auxerre-estime-Creusot-Infos#comment-formhttp://www.auxerretv.com/content/index.php?feed/atom/comments/8222L'AJA n'a jamais eu de cagnotteurn:md5:f6c46ef74866e46f5439fa00708ecb822012-04-17T13:48:00+02:002012-04-18T12:57:43+02:00Pierre-Jules GAYEAJAajaauxerrecagnottedeficitformationrecettesrollandrouxtrésorerie<h3>Mauvais résultats sportifs et perspective de relégation en Ligue 2 alimentent les rumeurs qui circulent sur les finances de l'AJA, provenant notamment d'anciens dirigeants. AUXERRETV a enquêté aux sources et dans le temps. Auxerre n'a jamais eu de bas de laine et a toujours accusé un déficit structurel. Affirmer le contraire est donc faux</h3> <p style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">Le budget de l'AJA a toujours présenté une structure déficitaire au niveau de ses comptes. Au cours des vingt dernières années, le déficit a tourné autour de 3 à 5 millions d'euros en moyenne par an, avec des pointes à 6-7 millions.<br />
</span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">Il fallait donc compenser pour équilibrer les comptes. Comment ? Par la vente de joueurs formés au Centre de Formation ou/et par des recettes tirées des participations aux Coupes européennes.</span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">Ainsi, les recettes de la Ligue des Champions en 2010 ont-elles servi à éponger les déficits des années précédentes (2007, 2008, 2009).<br />
</span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">Autrement dit, structurellement, le budget de l'AJA n'a jamais été compatible avec les recettes.</span></p>
<p><span style="color: rgb(0, 0, 128);"><span style="font-size: 30px;"><strong>Inflation salariale</strong></span></span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">Depuis cinq années, en outre, pas moins de 40 joueurs ont été recrutés, augmentant sensiblement la masse salariale par les primes à l'achat et les salaires versés.</span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">Dans le même temps, la politique de formation se dégradait : moins de joueurs formés issus du Centre trouvaient place en équipe première tandis que les conditions de logement et d'enseignement laissaient de plus en plus à désirer d'autant que la loi a fait obligation à tous les clubs de posséder un Centre de Formation ce qui a accru considérablement la concurrence dans le repérage et le recrutement de futurs talents</span>.</p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">L'AJA au temps du binôme Rolland-Roux, disposait d'un premier choix puisqu'elle faisait partie des trois Centres de Formation les plus huppés et reconnus en France, avec Sochaux et Nantes. </span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;"><img width="640" height="269" src="http://www.auxerretv.com/content/public/centre1.jpg" alt="" /></span><span style="font-size: 14px;"><strong><br />
</strong></span></p>
<p style="text-align: justify;"><strong><span style="font-size: 14px;">En 1979, l'AJA atteint la finale de la Coupe de France. Cette épopée rapporte un million deux cent mille francs de bénéfice au club. Forte de ce pactole l'AJA hésite entre le recrutement d'Olivier Rouyer et le rachat de la ferme Râteau, lieu ou sera érigé le centre de formation. Jean-Claude Hamel et Guy Roux optent pour la construction. </span></strong><span style="font-size: 14px;"><strong>La fameuse Pyramide (Pagode signée Bosquet) inaugurée par Mitterrand en septembre 1981, d'où sortirent les Boli, Cantona, Martini, Dutuel, Cissé, Kaboul, Dutuel, Mexès etc., aujourd'hui, obsolète (DR)</strong></span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">Depuis 2005</span>,<span style="font-size: 18px;"> voire avant, l'AJA ne dispose plus, dans le nouveau contexte, que de troisième choix. Pourquoi ? A cause de la concurrence accrue pour s'attacher les meilleurs jeunes espoirs</span> <span style="font-size: 18px;">et parce que les locaux de la Pyramide</span> <span style="font-size: 18px;">historique datant de 1980, n'étaient plus adaptés (toilettes sur le palier, fuites dans le toit, équipement obsolète, bref, état lamentable)</span><span style="font-size: 18px;"> les jeunes et leurs familles marquant leur préférence pour des Centres plus accueillants. En outre, l'AJA ne pouvait suivre les offres financières aux parents consenties par d'autres clubs plus huppés.<br />
</span></p>
<p><span style="color: rgb(0, 0, 128);"><span style="font-size: 30px;"><strong>La dérive et la rupture</strong></span></span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">On voit bien la dérive de l'AJA, depuis plusieurs années, qui remonte autour de 2003-2004-2005. L'année de la dernière Coupe de France remportée, 2005, constitue le point de rupture, symbolisée par celle entre Guy Roux et le président Jean-Claude Hamel. </span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">Il faut se souvenir qu'au soir de la quatrième victoire en Coupe (</span><span style="font-size: 18px;">1994, 1996, 2003, 2005)</span>, <span style="font-size: 18px;">l'entraîneur manager de l'AJA, Guy Roux, annonça qu'il prenait sa retraite, au grand dam de Hamel qu'il n'avait pas consulté. Roux a choisi de sortir "beau" après 5 années difficiles pour lui, tant sur le plan de la santé (qui lui valut un pontage cardiaque) que sur le plan du management sportif, son message ne passant plus auprès des jeunes générations.<br />
</span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">C'est à partir de cette date que le recrutement a dérapé</span> <span style="font-size: 18px;">et la masse salariale avec. L'AJA a fait signer des joueurs qui n'ont jamais joué mais à qui elle devait verser des salaires. Du jamais vu. Un directeur de Centre de Formation payé cher, fut embauché qui a fait doublon avec le responsable du Centre. </span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">En un mot, Jean-Claude Hamel a voulu démontrer que l'AJA pouvait survivre sans Guy Roux, à qui il n'a jamais pardonné d'avoir annoncé sa retraite sans lui en avoir parlé. Trois jours après, il embauchait Jacques Santini, ex-sélectionneur des Bleus alors que le vice-président Gérard Bourgoin voulait Laurent Blanc. Dès lors Guy Roux fut tenu à l'écart d'autant que sans fonction, il ne représentait plus rien sinon un futur retraité grassement payé par ailleurs dans ses activités de consulting. Les dirigeants en place réussirent cependant à l'éloigner objectivement en le faisant enrôler à Lens, en juin 2007, mauvaise pioche et triste fin pour le sorcier Bourguignon qui démissionna quatre mois plus tard : Lens fut relégué en L2 et y croupit encore.<br />
</span></p>
<p><span style="color: rgb(0, 0, 128);"><span style="font-size: 30px;"><strong>Une erreur monumentale</strong></span></span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">Roux détient le record du nombre de matchs dirigés en première division en tant qu'entraîneur avec 894 rencontres sur le banc entre 1980 et 2007.</span> <span style="font-size: 18px;">On notera que </span><span style="font-size: 18px;">c'est cette année là qu'Auxerre vendit Sagna à Arsenal, Akalé à Lens, Kaboul à Tottenham, principalement, une vente qui rapporta environ 23 millions d'euros</span> <span style="font-size: 18px;">et permit d'effacer les déficits structurels des années précédentes</span>.</p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">Ce pactole constitua la dernière pioche de taille avec les recettes directes </span><span style="font-size: 18px;">nettes </span><span style="font-size: 18px;">de la participation à la Ligue des Champions, en 2010</span>, <span style="font-size: 18px;">évaluées à 12 millions d'euros</span> <span style="font-size: 18px;">qui ont servi à éponger les déficits antérieurs</span>.</p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">L'inflation des charges salariales font, qu'aujourd'hui, la masse salariale est de 30 % supérieure à ce que peut supporter le club. Sur un budget de 35 à 40 millions d'euros, la masse salariale représente 82% du résultat brut d'exploitation.</span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">Et le centre de formation ? Un projet de nouveau centre était ficelé en 2009. Il n'a vu le jour qu'en juillet 2011, dans des conditions de conflit entre l'équipe dirigeante sortante et rentrante. Les premiers voulaient refaire un autre projet ce qui eut encore retardé le début des travaux, à supposer qu'il eut reçu l'aval des collectivités pour son financement.</span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">Ce fut une erreur monumentale de retarder la construction du nouvel outil dont a besoin de manière vitale l'AJA pour survivre, un outil, à savoir la formation, qui a fondé son identité et expliqué sa réussite.</span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">Bref, depuis quatre années, le club n'a pas tiré de revenus significatifs de son Centre de Formation et pour cause.</span><span style="font-size: 18px;"> Le nouveau centre ultra-moderne sera terminé, en principe, à la fin de l'année 2012, en mettant les bouchées doubles. Encore une année de perdue.</span></p>
<p><span style="color: rgb(0, 0, 128);"><strong><span style="font-size: 30px;">Un outil et pas de dettes</span></strong></span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">Si l'AJA ne redresse pas la situation, elle mourra.</span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">Quels sont les atouts principaux ? D'abord le club n'a pas de dette</span>. <span style="font-size: 18px;">Tout le monde ne peut en dire autant. PSG et Auxerre sont les seuls clubs dans ce cas de figure dans l'hexagone.</span><span style="font-size: 18px;"> Ensuite, la construction d'un nouveau Centre de Formation haut de gamme que devraient envier nombre de clubs</span><span style="font-size: 18px;">, dit-on, à l'image des nouveaux vestiaires parmi les plus modernes de France. Un plan stratégique a été mis en place pour mieux recruter qui porte déjà des fruits. Les équipes de jeunes U 15, U 16, et U 19, ne sont-elles pas premières de leurs championnats respectifs ?</span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">Enfin, de nouvelles activités, telle la "vente de la formation" sont susceptibles d'apporter de l'eau au moulin. Bien des clubs étrangers sont à la recherche de systèmes d'amélioration de la performance des footballeurs.</span><span style="font-size: 18px;"> Des recettes nouvelles en perspective qui permettraient d'alléger le budget pour l'heure plombé par des charges salariales trop importantes, par le déficit structurel prévu autour de 7 millions cette année, et par le manque à gagner de recettes de droits télé (- 8 millions environ), consécutif au mauvais résultats sportifs.</span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">Si l'AJA avait terminé à la sixième place</span><span style="font-size: 18px;"> le championnat qu'elle dispute actuellement,</span><span style="font-size: 18px;"> elle aurait équilibré les comptes mais elle serait repartie avec un déficit prévisionnel de 5 à 6 millions pour la saison 2012-2013.</span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">Que se passera-t-il si Auxerre est relégué en Ligue 2 ? Quelles seraient les conséquences ? </span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">D'abord les recettes tirées des droits de télévision s'effondreraient. On peut dire sans se tromper que le budget devrait être divisé par trois dès lors que les recettes seraient divisées par 3. Donc un budget de 11 à 12 millions d'euros au lieu d'un budget de 36 millions. Si le club veut conserver sa masse salariale, il devra trouver des recettes ailleurs, soit en vendant des joueurs</span>,<span style="font-size: 18px;"> au risque d'affaiblir l'équipe, soit en faisant entrer un partenaire au capital.</span></p>
<p style="text-align: justify;"><span style="font-size: 18px;">On aura compris qu'il est grand temps que le nouveau Centre de formation tourne à plein régime</span><span style="font-size: 18px;"> pour apporter de l'eau au moulin de Preuilly. </span><span style="font-size: 18px;">Guy Roux, délégué de l'association AJA football, propriétaire de l'ASOS professionnelle AJA</span>, <span style="font-size: 18px;">est sur le chantier.</span></p>
<p> </p>
<p><span style="font-size: 21px;"><strong> Pierre-Jules GAYE</strong></span></p>
<p> </p>
<p> <img alt="" style="width: 697px; height: 417px;" src="http://www.auxerretv.com/content/public/cntre from(1).jpg" /></p>
<p><span style="font-size: 14px;"><strong> </strong></span><span style="font-size: 14px;"><strong>Le projet de nouveau centre de formation a pris au moins trois années de retard et pénalise la PME AJA. Une erreur monumentale </strong></span><span style="font-size: 14px;"><strong>(</strong><strong>MC2 Architectes</strong><strong>)</strong></span></p>http://www.auxerretv.com/content/index.php?post/2012/04/17/L-AJA-n-a-jamais-eu-de-cagnotte#comment-formhttp://www.auxerretv.com/content/index.php?feed/atom/comments/2611Les œufs en Meuretteurn:md5:19a57c7b8eeac5b8fe4ddced5acc7bf12011-08-07T08:46:00+02:002011-08-07T07:47:03+02:00jlhussPATRIMOINEBourgogneChambollecuisinehistoireoeufsrecettestraditionvins<h3><em><strong><span style="color: #000066;">L’homme ne vit pas que de pain, il lui
faut du beurre dessus, ou du pâté de lapin, ou des œufs en meurette…
et les histoires qui vont avec. <br /></span></strong></em></h3> <p><img width="180" vspace="5" height="240" align="top" src="http://www.auxerretv.com/content/public/1133364857_cadetroussel_zoom_1252618183_thumbnail.jpg" alt="" /></p>
<p><span style="color: #000000;">Chacun sait, ou devrait savoir, que <strong><a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Cadet_Rousselle_%28chanson%29">l'huissier Cadet Roussel</a> </strong>fut à <a href="http://www.auxerre.com/votre_ville_art_histoire.html">Auxerre</a> , pendant la Révolution de 1789, un des plus fervents partisans des idées nouvelles. À cette époque, <strong>la poli­tique se faisait en musique</strong> et les chanson­niers de tous les partis composaient des refrains au son desquels Aristocrates, Fédéralistes ou Jacobins se défiaient avant de s'étriper. Auxerre suivit la mode. Sur un vieil air de danse, un hobereau poyaudin écrivit des couplets pour ridiculiser Cadet Roussel, non parce qu'il était huissier mais parce qu'il était Jacobin.</span></p>
<p><span style="color: #000000;">Les patriotes auxerrois prirent la chose du bon côté: ils en rirent. Mieux, ils s'approprièrent la chanson. Les volon­taires de l'Yonne partis défendre la Nation sous le commandement du futur <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Louis_Nicolas_Davout">Maréchal Davout</a> , la chantèrent à Valmy et à Jemmapes. Comme le texte en était plaisant et l'air facile, les armées révolutionnaires la reprirent en chœur et, bientôt, toute la France la fredonna.</span></p>
<p><span style="color: #000000;">Cependant, à <strong>Auxerre</strong>, Cadet Roussel, indifférent au succès de la ren­gaine qui portait son nom, participait avec enthousiasme à la défense de la jeune République. J'aime à l'imaginer, un soir du terrible hiver de l'an III. La journée a été rude. Avec les citoyens de la Garde Nationale, il a couru la campagne à la recherche des grains dissimulés par <strong>les agioteurs qui profitent de la misère du peuple</strong>. Au retour, il a assisté à la séance de la Société Populaire. On y a lu une lettre du représentant Maure sur les der­niers décrets de la Convention. Puis, <strong>le citoyen <a href="http://fr.wikipedia.org/wiki/Charles_Fourier">Fourrier</a> </strong> a fait voter une motion pour assurer le Comité de Salut Public du soutien des Montagnards du chef-lieu. Enfin, on s'est séparés en chantant l'hym­ne en l'honneur de l'Egalité, composé par le citoyen Defrance. Cadet Roussel a quit­té l'assemblée en compagnie de son ami <strong>Bruat, l'ébéniste</strong>. Celui-ci l'a invité à par­tager un plat <strong>d'œufs en meurette</strong> que son épouse, Catherine, prépare comme per­sonne. En ces temps de disette, une invita­tion pareille ne se refuse pas et Cadet a suivi son compère jusqu'à la place de la Fraternité où l'artisan loge près de son atelier.</span></p>
<p><span style="color: #000000;">Avant même d'entrer dans la maison, <strong>le parfum de la sauce au vin est là</strong>, puissant et roboratif Les deux amis se regardent en souriant. Quelle bonne soirée ils vont passer ! Le patriotisme n'interdit pas la gourmandise et si on boit quelques bons coups à sa santé, la République Une et Indivisible ne s'en portera que mieux.</span></p>
<p><span style="color: #000000;">Bruat pousse la porte. Sur la table, autour d'un grand bol rempli de <strong>croûtons frits au beurre et frottés d'ail</strong>, fleurissent les assiettes de faïence ornées des devises chères aux bons citoyens. Catherine saisit le vaste poêlon dans lequel bouillotte la meurette onctueuse et odorante. Avec une habileté quasi magique, elle y poche les œufs. Trois minutes, pas plus, et les voilà dans les assiettes. Ce n'est pas un plat d'aristocrates. On le mange à larges cuillères en unissant dans un savoureux mélange la sauce, les œufs dont le blanc a pris une teinte vineuse et les croûtons couleur d’or bruni. C'est ainsi que Cadet et Bruat s'en régalent en parlant des progrès de la Liberté, des dernières ven­danges et du bonheur dont le citoyen Saint Just vient de proclamer que c'est une idée neuve en Europe.</span></p>
<p><img width="200" vspace="5" height="141" align="top" src="http://www.auxerretv.com/content/public/oeufs-poches-en-meurette1_1252618075_thumbnail.jpg" alt="" /></p>
<p><span style="color: #000000;"><strong>Et maintenant la recette</strong> :</span></p>
<p><span style="color: #000000;"><strong>Pour 6 personnes</strong> prendre:</span></p>
<p><span style="color: #000000;">- 12 œufs qui doivent être très frais (deux jours sont un maximum) pour que le blanc se coagule parfaitement et enveloppe bien le jaune sans faire de filaments.</span></p>
<p><span style="color: #000000;">- une bouteille de bon et solide vin rouge (un Irancy fait bien l’affaire),</span></p>
<p><span style="color: #000000;">- un quart de litre de bouillon (on peut utiliser du bouillon de volaille en cube, mais c’est un pis aller),</span></p>
<p><span style="color: #000000;">- un gros oignon, une carotte, un bouquet garni, 100 g de poitrine de porc demi-sel, une échalote grise, trois gousses d'ail, deux bonnes cuillerées de farine, 50 g de beurre, sel, poivre, de fines tranches de pains rassis, une huile neutre, du beurre.</span></p>
<p><span style="color: #000000;">Éplucher et hacher l'oignon et la carotte, mettre 30 g beurre et une cuillerée d'huile dans une sauteuse ou une grande casserole, et faire revenir doucement ce mélange avec la poitrine dessalée taillée en petits dés, pendant ce temps éplucher et écraser deux gousses d'ail puis éplucher l'échalote. Hacher ensemble l'ail et l'échalote. Quand l'oignon est devenu presque translucide, les ajouter au mélange oignon, carotte, lard. Laisser cuire quelques secondes et, presque aussitôt, ajouter la farine qu’on laisse prendre une minute pour faire un roux. Verser sur le tout, le vin et le bouillon. Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni et deux clous de girofle. Attendre que la sauce frise l’ébullition et laisser la mijoter très doucement pendant une bonne heure, car, pour que le plat soit bon, il faut que la sauce soit parfaitement à point quand on y poche les œufs.</span></p>
<p><span style="color: #000000;">Dans un mélange de beurre et d'huile, faire frire vos croûtons de pain, frotter les ensuite avec une gousse d'ail et réserver les dans un petit plat creux. Casser les œufs dans des tasses ou des petites jattes (un œuf par tasse).</span></p>
<p><span style="color: #000000;">Juste avant de servir monter un peu le feu puis verser rapidement les œufs dans la sauteuse (pas plus de quatre à la fois) laisser cuire trois minutes et les mettre dans un grand plat creux. Recommencez jusqu'à ce que tous les œufs soient pochés. Recouvrez de la sauce et servir aussitôt avec les croûtons aillés.</span></p>
<p><span style="color: #000000;"><strong>Pour boire ?</strong> Le même <a href="http://jlhuss.blog.lemonde.fr/2005/02/05/2005_02_palotte/"><strong>Irancy</strong></a> qui a servi à la sauce et qui accompagnera on ne peut mieux les tartines au fromage fort qui suivront.</span></p>
<p><a href="http://jlhuss.blog.lemonde.fr/category/chambolle-quai-de-la-republique/"><strong><span style="color: #000000;">Chambolle</span></strong></a></p>http://www.auxerretv.com/content/index.php?post/2011/08/06/Les-%C5%93ufs-en-Meurette#comment-formhttp://www.auxerretv.com/content/index.php?feed/atom/comments/1723Le jambon persilléurn:md5:6262027d3f4ec9327a2536390d1d71b52011-07-30T08:54:00+02:002011-07-30T07:54:24+02:00jlhussCULTUREBourgogneChambollejambonrecettes<h3><strong>Une recette de mise à Pâques, mais un "persillé" à consommer sans modération toute l'année !</strong></h3> <p><img width="300" vspace="7" height="198" align="top" src="http://www.auxerretv.com/content/public/persille_1239429290_thumbnail(1).jpg" alt="" /></p>
<p><span style="color: #000000;" data-mce-style="color: #000000;"><span style="font-style: normal;" data-mce-style="font-style: normal;">Tout commence au jardin. Février a été clément. Près du muret qui l’a abrité du froid, le persil a bien résisté à l’hiver. Aujourd’hui, il pointe de nouvelles pousses, signe que Pâques approche avec le printemps, ma saison préférée puisqu’elle finit par le temps des cerises et qu’elle commence par celui du jambon persillé, lequel est à notre cuisine bourguignonne, ce que l’abbatiale de Tournus est à son architecture romane, Rameau à sa musique, Vauban à ses militaires et Aloysius Bertrand à sa poésie: une merveille.</span></span></p>
<p><span style="color: #000000;" data-mce-style="color: #000000;"><span style="font-style: normal;" data-mce-style="font-style: normal;">Merveille qui ne se pousse pas du coude. Elle met sa fierté à ne pas se laisser découvrir trop facilement. Profitant de cette discrétion, d’infâmes gargotiers n’hésitent pas à déshonorer ce plat en produisant sous son nom des salmigondis douteux où les rares morceaux d’une viande, dont on espère, sans trop y croire, qu’il s’agit de jambon, sont noyés dans une farce insipide et une gelée industrielle. Or le vrai jambon persillé n’est parfait que simple. Il importe donc de défendre bec et ongles (de coq burgundo-bressan) ce chef d’œuvre en péril, en révélant ses mystères aux gens de goût qui sauront les comprendre.</span></span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm;" data-mce-style="margin-bottom: 0cm;"><img class="mceWPmore mceItemNoResize" title="Lire la suite…" src="http://jlhuss.blog.lemonde.fr/wp-includes/js/tinymce/plugins/wordpress/img/trans.gif" alt="" data-mce-src="http://jlhuss.blog.lemonde.fr/wp-includes/js/tinymce/plugins/wordpress/img/trans.gif" /> <span style="color: #000000;" data-mce-style="color: #000000;"><span style="font-style: normal;" data-mce-style="font-style: normal;">Au début est le jambon. Votre charcutier, que je suppose sans reproche, l’aura choisi pour vous, pesant entre cinq et six livres, ni trop gras ni trop maigre et venant d’un animal élevé selon de sains principes. Il l’aura conduit au demi-sel et vous le livrera au moins deux jours avant sa cuisson. Pourquoi ? Tout simplement pour que vous le dessaliez, au nom de cette vérité proclamée par Apicius et confirmée par Brillat-savarin : « Sel de conservation n’est point sel de cuisson ».</span></span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm;" data-mce-style="margin-bottom: 0cm;"><span style="color: #000000;" data-mce-style="color: #000000;"><span style="font-style: normal;" data-mce-style="font-style: normal;">Vient le grand jour. Chaussez vos bottes, prenez le petit couteau pointu dont la lame, trop souvent aiguisée, tend, malheureusement, à disparaître et rendez vous au jardin. Le persil vous y attend. Plat, bien sûr, tout neuf, vert sombre, luisant, gorgé de sève et de goût. Il en faut assez, c’est-à-dire beaucoup. Pour les fanatiques de l’exactitude disons trois cents à trois cent cinquante grammes feuilles et branches comprises.</span></span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm;" data-mce-style="margin-bottom: 0cm;"><span style="color: #000000;" data-mce-style="color: #000000;"><span style="font-style: normal;" data-mce-style="font-style: normal;">En revenant, faites un détour par la cave. Choisissez-y deux bouteilles d’un blanc sec et un peu gaillard (un aligoté de la Côte fera très bien l’affaire). Une fois dans la cuisine choisissez une cocotte de taille suffisante. Versez-y le vin blanc (dont vous aurez distrait un verre pour en vérifier la bonté), trois bouteilles d’eau, quatre gousses d’ail dégermées, un oignon piqué de girofle, quelques grains de poivre, un bouquet garni réunissant les queues du persil, une branchette de thym et une feuille de laurier. Terminez par du sel (pas trop) et un trait de vinaigre. Mettez le jambon dans ce court-bouillon et faites cuire à raison de vingt minutes par livre à petits frémissements. Saint Antoine n’a résisté à la tentation que parce que Satan avait fait cuire le jambon de la tentation dans sa chaudière ou bout l’eau de l’Enfer. Or c’est une vérité qui se transmet d’âge en âge depuis, au moins, le néolithique « Jambon bouillu, jambon foutu ». Ensuite, hachez les feuilles de persil et mettez les dans un bol où vous verserez assez du vin blanc de la seconde bouteille pour qu’elles y baignent à l’aise. Là encore, un trait de vinaigre est indispensable. Laissez infuser une bonne heure puis égouttez.</span></span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm;" data-mce-style="margin-bottom: 0cm;"><img width="300" vspace="5" height="200" src="http://www.auxerretv.com/content/public/marmitte1204357200_1239362567_thumbnail.jpg" alt="" /></p>
<p style="margin-bottom: 0cm;" data-mce-style="margin-bottom: 0cm;"><span style="color: #000000;" data-mce-style="color: #000000;"><span style="font-style: normal;" data-mce-style="font-style: normal;">Pendant ce temps, la marmite fredonne. N’oubliez pas d’aller de temps à autre vous assurer de la qualité de l’assaisonnement pour, si besoin est, le rectifier. Mais vous avez tout le temps qu’il faut (x fois vingt minutes) pour vous livrer à d’autres activités. Pourquoi ne pas les consacrer à une relecture de la Physiologie du goût ou de la vie de Dodin Bouffant ? L’audition des concertos Brandebourgeois, la rédaction d’une note d’un optimisme mesuré sur l’avenir de l’humanité, une conversation avec un(e) ami(e) proche sont aussi des activités qui permettent d’attendre sans ennui que le carillon de la pendulette héritée de votre tante Suzanne ou la sonnerie préréglée de votre portable vous avertissent qu’il est l’heure de passer à la suite des opérations.</span></span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm;" data-mce-style="margin-bottom: 0cm;"><span style="color: #000000;" data-mce-style="color: #000000;"><span style="font-style: normal;" data-mce-style="font-style: normal;">Extrayez alors le jambon de son court-bouillon et remplacez le par un pied de veau, fendu par le milieu, qui y cuira durant les deux prochaines heures. Posez le jambon sur la planche à découper et laissez le refroidir assez longtemps pour que vous puissiez le manipuler sans vous brûler les doigts (ce qui serait dommage).</span></span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm;" data-mce-style="margin-bottom: 0cm;"><span style="color: #000000;" data-mce-style="color: #000000;"><span style="font-style: normal;" data-mce-style="font-style: normal;">A ce moment, un autre verre d’aligoté s’impose (il en reste dans la seconde bouteille que vous avez eu la sagesse de mettre au frais). Il n’est pas interdit d’offrir à l’ami(e), au conjoint ou à tout individu majeur et sympathique se trouvant à proximité, de partager cet instant de détente avec vous. Munissez vous maintenant de votre couteau de cuisine favori (manche solide et bien riveté, lame large et solide, aiguisée par un pro). Commencez par retirez la couenne du jambon et garnissez en le fond et les bords de la jatte hémisphérique dans laquelle vous allez mettre le reste de la pièce, que vous découperez en morceaux très approximativement cubiques dont l’arête variera entre trois et cinq centimètres. Vous opérerez selon le principe suivant : une couche de viande puis une mince couche de persil infusé, le tout jusqu’à épuisement des deux ingrédients.</span></span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm;" data-mce-style="margin-bottom: 0cm;"><span style="color: #000000;" data-mce-style="color: #000000;"><span style="font-style: normal;" data-mce-style="font-style: normal;">Il suffit ensuite de recouvrir le tout d’une assiette plate, de taille adaptée, qu’on charge d’un poids de un à deux kilos et de mettre le tout au frais jusqu’au lendemain. Le court-bouillon dans lequel aura cuit le pied de veau auquel vous aurez joint, pour plus de goût, l’os du jambon s’est transformé en une gelée que vous avez passée tant qu’elle était encore chaude et qui, depuis s’est solidifiée. Dégraissez la et faites la fondre doucement. Dès qu’elle est liquide, clarifiez au blanc d’œuf. Il ne vous reste plus, après avoir retiré l’assiette et son poids, qu’à couler doucement ce qu’il faut de gelée sur votre jambon pour le recouvrir sans le noyer. Ensuite, la jatte va passer un ou deux jours au réfrigérateur, le temps, pour le dimanche de Pâques d’arriver. </span></span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm;" data-mce-style="margin-bottom: 0cm;"><span style="color: #000000;" data-mce-style="color: #000000;"><span style="font-style: normal;" data-mce-style="font-style: normal;">Le voilà d’ailleurs, les cloches sont de retour, les confiseurs comptent leurs bénéfices et les enfants leurs chocolats. Sur la table familiale, munie de ses allonges, on a mis la nappe et le couvert des jours de fête. Au centre, flanqué du même aligoté que celui qui a servi à la cuisson, la jatte de jambon persillé s’épanouit. Pendant qu’une bonne âme s’emploie à déboucher les bouteilles et à remplir les verres, vous vous attaquez au jambon. Ses larges tranches, découpées sans parcimonie, couvrent plus qu’à moitié les assiettes. Les narines se froncent, les yeux brillent, les lèvres deviennent humide. Progressivement le silence se fait. Il laisse bientôt la place à un murmure approbateur. Un disciple du Professeur vous glisse « Ah, mon ami ! Voilà qui a bonne mine ! Allons, il y faut faire honneur ! ». Votre visage, jusque-là un peu crispé, s’apaise et tend vers la jubilation. Offrir à ses contemporains quelques instants de félicité et si c’était cela, aussi, le bonheur ?</span></span></p>
<p style="margin-bottom: 0cm;" data-mce-style="margin-bottom: 0cm;"><strong><a href="http://jlhuss.blog.lemonde.fr/category/chambolle-quai-de-la-republique/" data-mce-href="http://jlhuss.blog.lemonde.fr/category/chambolle-quai-de-la-republique/"><span style="font-style: normal;" data-mce-style="font-style: normal;">Chambolle</span></a></strong></p>http://www.auxerretv.com/content/index.php?post/2011/07/29/Le-jambon-persill%C3%A9#comment-formhttp://www.auxerretv.com/content/index.php?feed/atom/comments/1700