Dans la région, la plupart des domaines ont démarré les vendanges à la main mais surtout mécaniques, c'est-à-dire à l’aide d’une machine à vendanges. Seuls 10% des parcelles de vignes sont vendangées à la main.

L'appellation Chablis représente environ 5 000 hectares sur l'ensemble du Chablisien.

(DR)

Petite ville d’environ 2700 habitants, située entre Paris et Dijon, Chablis est le berceau d’un très ancien vignoble. Cîteaux, tout près de Dijon, fut au XIIème siècle le siège d’une abbaye célèbre et c’est Pontigny, 2ème fille de Cîteaux, qui fit en partie prospérer le vignoble de Chablis. Une très vieille cave conservée à ce jour, le cellier du "Petit-Pontigny", a été construite par ces moines. Témoin du temps passé, un pressoir à "abattage" trône dans la cour. Au XIXème siècle, les vins de Chablis étaient exportés dans de nombreux pays, principalement dans l’Europe du Nord (Angleterre, Pays-Bas, Belgique, Allemagne), mais aussi aux Etats-Unis et en Russie.
Le roman de Tolstoï, ‘Anna Karénine’, décrit la société russe du XIXème siècle ; on peut y lire que celle-ci appréciait particulièrement à cette époque deux vins français ; le Champagne et le Chablis.

Le vignoble de Chablis occupe les coteaux qui bordent la vallée du Serein, c'est le vignoble de Bourgogne qui se situe le plus au nord et il tient son nom du village du même nom. Il couvre 4500 hectares. C’est une région vallonnée dont les sommets sont très souvent boisés et la production du vignoble de Chablis s’étend sur une vingtaine de communes. Chablis est « la porte d’or de la Bourgogne », terre d’élection des grands vins blancs. C'est une terre de prédilection pour le chardonnay, dont les grappes sont petites et dorées et donne un jus blanc et sucré. C'est le seul cépage autorisé à produire tous les vins blancs du vignoble de Chablis.  Ce dernier est réparti en 4 niveaux d’appellations : Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru et Chablis Grand Cru.

Ce finage est situé sur un ensemble de terrains formés à une époque bien précise dans l’histoire de la terre, il y a plusieurs millions d’années. Les géologues lui ont donné le nom de Kimméridgien, par référence aux terrains du village de Kimmeridge en Angleterre ; on trouve dans ces deux sites les mêmes huîtres fossiles (ostre a virgula).

L’INAO a distingué dans ce territoire quatre Appellations d’Origine Contrôlée différentes :

  • Le "Petit Chablis" récolté, en général, sur les plateaux et dont le rendement est limité à 60 hl/ha..
  • Le "Chablis" sur les coteaux exposés au nord et à l'est et sur les plateaux ; son rendement est limité à 60hl/ha .
  • Les "Chablis Premier Cru" sur les coteaux exposés au Sud et à l’Ouest. Ils sont répartis en 79 ‘climats’ dont 25 sont à retenir ; les principaux sont : ‘Mont-de-Milieu’, ‘Montée-de-Tonnerre’, ‘Fourchaume’, ‘ Vaillons’, Montmains’, ‘Vaucoupins’, ‘Côte de Léchet’… ; le rendement est limité à 58 hl/ha.
  • Les "Chablis Grand Cru"récoltés exclusivement à Chablis et Fyé sur les coteaux en rive droite du Serein, face à l’agglomération : sept ‘climats’ partagent cette appellation : ‘Blanchot’, ‘Bougros’, ‘les Clos’, Grenouilles’, ‘Preuses’, Valmur’ et ‘Vaudésirs’. Ils constituent qualitativement le sommet de la pyramide ; le rendement est limité à 54 hl/ha..
  • Les superficies délimitées des quatres AOC sont :
    Chablis Grand-Cru         103ha
    Chablis Premiers-Cru     745ha
    Chablis                         4420ha
    Petit-Chablis                 1562ha
    Total                           6830ha
  • La notoriété du vignoble de Chablis est très importante. Depuis de nombreuses années, Chablis est synonyme de grand vin blanc sec, partout dans le monde.

L'évolution à titre indicatif

Sources : BIVB (bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne)