Jean-Marc BROCARD, vigneron à Préhy

"(...) Un brocard adulte, par essence animal territorial, est fidèle à son coin de bois. Plus un brocard prend de l’âge, plus il devient discret et méfiant, ne sortant parfois qu’à la tombée de la nuit.(...)

(...) Un vieux brocard a un corps trapu, un cou massif et musclé, le dos est affaissé, la masse se déplace vers l’avant, la tête est portée horizontale. Les brocards âgés ont beaucoup de poils gris sur la tête, et les joues, ces poils sont dispersés, contrairement à un brocard plus jeune qui peut avoir une tête grise « constitutionnelle », mais celle-ci sera alors homogène. L’expression faciale est sévère, l’air est bourru...(...) (Extraits de Comment reconnaître un vieux Brocard)

 

À Préhy chez Brocard, des bourrus divers aux crus et fermentations multiples (DR)

 

 

Le Vin bourru était le premier vin que l'on goûtait, au début du mois de novembre. Il était différent d'une cave à l'autre. Il conservait un duvet, une bourre, quelque chose d'inachevé, de provisoire, comme si le vin nouveau-né se protégeait encore contre les agressions du monde.

Le vin bourru est un moût en fermentation. Ce vin trouble (levures en suspension) contient encore beaucoup de sucre. Il ne se conserve pas longtemps, les levures continuant à transformer le sucre en alcool.

Le vin bourru, c'est le premier vin tiré par les viticulteurs, un vin nouveau qui a très peu cuvé, et faiblement fermenté ; il doit bien sûr être bu très jeune. Il ne reste à ce stade quependant une petite semaine et n’est pas transportable.

«Mal affiné, il conserve la bourre de l'enfance, quelque chosed'inachevé, de provisoire, comme si le vin nouveau se protégeait, un momentencore, contre les agressions du monde.» (Jean-Claude Carrière - Le Vin Bourru,chez Plon).

L'apparence est laiteuse, troublée par la lie. Il est faiblement alcoolisé (de trois à quatre degrés), un peu pétillant et doux.

Autrefois, les vignerons et les consommateurs avaient pris l'habitude d'évaluer le futur millésime en goûtant le vin avant fin de fermentation. Ce vin était traditionnellement bu au chai, chaque vigneron se faisant ainsi sa publicité, ou le soir à la veillée avec une poêlée de châtaignes ou des fruits secs.

L'exode rural a expatrié nombre d'anciens paysans dans les villes et les auberges ont voulu leur servir les mêmes produits que ceux consommés chez eux. La livraison de jus de raisin en début de fermentation a débuté à cette époque. Ce vin était bu au comptoir.

Le jus de raisin avant fermentation a un goût de raisin, donc il dépend du cépage. Après développement des levures et départ en fermentation, il prend un goût de levure qui se rapproche de la châtaigne bouillie. Au fil de la fermentation, le goût de raisin s'estompe et celui de l'alcool gagne progressivement sur celui du sucre.

 



 

Préhy possède une chapelle. La chapelle Notre Dame. Son transept est dédié à Ste Claire. Des peintures sont encore présentes sur les murs représentant le "mal des ardents". La fontaine du Tau, dans le bas du village, était réputée pour soigner ce mal