LA CITE
Une étoile filante à Auxerre
le mardi 05 septembre 2017, 09:52 - LA CITE - Lien permanent
L'Aspérule, unique restaurant étoilé à Auxerre, déménage à Dijon, au printemps prochain selon France Bleu Auxerre, faute d'avoir trouvé un local plus grand après deux années de recherche dans la cité de Paul-Bert
20 couverts rue du Pont (DR)
Alors qu'Auxerre attend la construction ou l'aménagement d'un hôtel 5 étoiles par James Zhou l'actionnaire principal de l'AJA et propriétaire du géant mondial de l'emballage chinois ORG Packaging ; on apprend que le seul restaurant étoilé (1 étoile au Guide Michelin), 20 couverts, de la cité de Paul-Bert, Joseph-Fourier et Marie-Noël, va déménager en Côte d'Or à Dijon dès le printemps prochain.
Ce n'est pas une surprise en soi car la liberté du commerce est un droit fondamental comme celle d'aller et de venir. Dijon capitale de la Bourgogne, cité des ducs, est un marché autrement ouvert que celui d'Auxerre. Et on peut parfaitement comprendre que le jeune chef Japonnais Keigo Kimura, ancien de chez Robuchon à Paris, Veyrat à Annecy et Coutanceau à la Rochelle, ait des désirs d'ailleurs, surtout celles et ceux qui connaissent le minuscule restaurant du 34 de la rue du Pont et sa cuisine liliputienne.
Ce qui surprend, c'est que depuis deux ans, le chef étoilé affirme avoir cherché, en vain, un local plus grand à Auxerre. Avec l'aide de la ville, qu'il remercie au passage pour toutes les démarches entreprises.
Cela surprend d'autant plus que le nombre de commerces fermés est important dans les artères principales de la cité du chef lieu. On veut bien se rendre à l'évidence que des loyers sont prohibitifs tel celui demandé par Orange pour le local abandonné rue du Temple (12 000 euros par mois) ou par le propriétaire richissime de l'ex immeuble Dubost place des Cordelliers face au BDM abandonné depuis près de 10 ans véritable verrue ; on ne peut croire qu'un local n'a pu faire l'affaire.
D'antant plus que le chef Keigo Kimura ne vise pas grand car il revendique une taille humaine afin de mieux servir le client. Il a d'aileurs trouvé à Dijon un local qui ne propose que 5 places de plus qu'à Auxerre. Mais ce qui fait la différence - outre le marché local - c'est la taille de la cuisine et des espaces communs.
Alors où est la vérité ? Quelles sont les vérités des uns et des autres ?
Auxerre TV a interrogé l'adjoint au commerce Jean-Philippe Bailly qui a répondu ainsi : "Je suis étonné de ce départ. Il ne nous a pas sollicité pour trouver un endroit où s'installer. Je vois les services et reviens vers vous. On a appris très récemment qu'il voulait partir et on l'a mis en relation avec des propriétaires de locaux à louer ou à vendre, dont un en centre ville, qui semble pouvoir faire l'affaire"
On souhaite en tout cas bon vent au jeune chef japonnais, qui envisage de créer un bistrot "gastronomique" dans le local devenu trop petit au 34 de la rue du Pont.
P-J. G.
Le chef étoilé Keigo Kimura à son arrivée à Auxerre : une cuisine minuscule (DR)
Parcours
Juste avant de servir au sein de son propre établissement l'Aspérule, Keigo Kimura était le chef du Sofitel Le Faubourg, à Paris. Il est revenu dans l'Yonne là où, en 2007, il avait accepté sa première place de chef au restaurant les Bons enfants, à Saint-Julien-du-Sault.
Après 4 années aux côtés de Marc Veyrat, il est ensuite parti chez Coutanceau, à la Rochelle, puis a rejoint la Table de Joël Robuchon.
Le chef de l'Aspérule a souhaité offrir le meilleur de sa cuisine à Auxerre rue du Pont.
Pour cela il a volontairement choisi une petite salle de 20 couverts, lui permettant de proposer un accueil personnalisé et attentif, une cuisine travaillée composée uniquement de produits frais et de saison.
Commentaires
Où se restaurerons les clients du futur hôtel 5 étoiles ? un restaurant attenant fait peut être également partie de ce projet ? On ne nous dit pas tout ..... et si .....etc....
Une étoile au Michelin on ne la laisse pas filer comme ça... S'il est vrai qu'il a réellement cherché à se maintenir sur Auxerre et que la municipalité n'a pas été capable de lui trouver une solution alors quel gâchis pour Auxerre. Une règle d'urbanisme, ça se modifie, des travaux ça se subventionne... Bref quand un exécutif local veut quelque chose il a les moyens de le faire... Dijon et sa cité de la gastronomie n'ont pas besoin d'un restaurant distingué de plus pour asseoir leur attractivité, Auxerre si !
En revanche si ce choix n'est que le fruit d'une démarche commerciale de la part du chef Kimura, alors dont acte, rien à dire, c'est le principe de la liberté d'installation...
Bon un point positif pour terminer, il y a de grandes chances pour que les locaux soient repris par un restaurant à dominante asiatique. Traiteur chinois ? Kebab ? A voir !
Je ne suis pas surpris c'est une pratique de ne pas rester au même endroit
Empreinte de la culture japonaise ce n'est qu'une partie de le face cachée que représente l'esprit japonais.
La villé décidément fait tout pour supprimer le commerce et également ses habitants.
Quelle tristesse.
Il y a de moins en moins de restaurant de qualité, après la Petite Folie et le spécialiste des poissons rue de Paris, c'est l'Asperule qui nous quitte.
Le désert s'amplifie à grande vitesse. Et le plus surprenant, les élus ne se sentent pas concernés par ce vide qui ne cesse d'augmenter.
Les commentaires deviennent inopportuns, ce chef à un chemin exceptionnel qui est le siens et celui de sa clientèle. Il a ses raisons, ses ambitions, ses choix , et mérite chapeau bas. S'il part, c'est dommage pour l'image de la ville qui est aussi celle de l'ensemble de ses habitants, s'il reste ça n'est que mieux. La ville, le Maire, n'ont que peux de moyens sauf à le persuader de rester mais de grâce, respectons le chef, le Maire et son équipe. Et si chacun se sentait plus concerné par les affaires de la ville autant que de l'étoile du chef méritant ?
Je comprends Gilles, mais les mêmes règles s'appliquent pour tout porteur de projet, surtout dans le cadre d'une création...pour autant je comprends votre déception comme bon nombre d'auxerrois et bien souvent je ne peux conclure des dossiers à cause de cette règlementation !
Le résultat est là Delphine Fourt, il déménage à Dijon. Tout ça pour une dérogation qui lui a été refusée.
Ce n'était pas un local mais une maison d'habitation ;) donc changement de destination qui plus est effectivement avec des marches donc ERP...
Il avait trouvé un local sur les boulevards, mais n'avait pas pu y transférer son restaurant à cause de la réglementation sur l'accessibilité. On lui avait refusé une dérogation de deux ans. Voir plus haut ma discussion avec Mathieu Chevillotte qui travaillait pour lui sur ce dossier.
j'avais entendu qu'il s'installerait dans une maison bourgeoise au coin de la rue du Nil et du boulevard Vauban. Dommage qu'il parte sa cuisine à partir de produits frais est inventive et hautement gastronomique, de plus, abordable pour un moment de plaisir. Sa cuisine est personnelle et n'a rien à voir avec les bars à sushis où les 100% japonais, il est de nationalité japonaise et a été formé par les plus grands cuisiniers français. Pourquoi chercher une vérité à son départ? La liberté d'installation existe et même si on aurait aimé le garder à AUXERRE, il faut lui souhaiter plein de réussite à DIJON où il continuera d'exceller.
Monsieur le maire d Auxerre et son adjoint préféré le couscous
Attention, Dijon est certes plus grand mais l'offre de restauration d'inspiration japonaise est autrement plus abondante, donc concurrentielle. Entre les 100% japonais traditionnels, les bars à sushis, les japonais branchouille et les gastronomiques dont les chefs sont influencés par la cuisine japonaise, il y a du monde.
Non, ce départ est une mauvaise nouvelle pour Auxerre, et la raison invoquée a tout de l'alibi...
nous sommes impatients d'avoir le retour de Mr Bailly quant aux démarches entreprises ou pas par le chef pour continuer d'oeuvrer à Auxerre et de ravir les convives.
Qui n'entend qu'une cloche, n'entend qu'un son dit le dicton populaire.