De gauche à droite, un membre de la brigade, Pascal Guellec, chef cuisinier du Domaine du Roncemay, Françoise Couilloud, directrice et Jean-Christophe Moraud, préfet de l'Yonne (DR)

 

Le titre de « Maître Restaurateur » est le seul titre délivré, par l'État, pour la restauration Française. 15 établissements, seulement, peuvent s'en prévaloir dans l'Yonne.

Il est attribué, pour quatre ans, à un restaurateur de métier après un audit de contrôle. Il s’agit d’une démarche volontaire du professionnel, qui s’engage à réaliser ses plats dans  son entreprise à partir de produits bruts, majoritairement frais, intégrant les circuits courts.

Françoise Couilloud la directrice du Domaine du Roncemay, avait réuni toute son équipe, et pas que la brigade et son chef cuisinier Pascal Guellec, grand maître national de la tête de veau.

Une cérémonie en toute simplicité avec des mots choisis à faire frémir les papilles. Avant de visser la plaque dans le mur.

Une cérémoine qui clôt la semaine de la fête de la gastronomie, un concours culinaire « C’est beau, c’est bon, c’est bourguignon » organisé par la préfecture de l’Yonne et le conseil régional de Bourgogne, avec le soutien de la Chambre d’agriculture.

 

 

 

Pascal Guellec, chef de cuisine au Domaine du Roncemay à Chassy dans l'Yonne, figure parmi les meilleurs cuisiniers de la tête de veau. On en recense 48 dans l'Yonne qui la préparent et l'accommodent de multiple façons.

La Confrérie de la Tête de Viau est sise à Sommecaise.